ФІНАНСОВІ НОВИНИ УКРАЇНИ

postheadericon Бізнес-план ресторану

ресторанВи мрієте відкрити свій ресторан і не знаєте з чого почати шлях у ресторанний бізнес? Відомо, що саме на етапі відкриття закладаються всі майбутні успіхи і прибутки, так само як труднощі і ризики, які очікують новоспеченого ресторатора в новому проекті. Як оцінити перспективність бізнесу та максимально точно підрахувати необхідні фінансові вкладення? Розглянемо найбільш важливі аспекти і нюанси відкриття підприємства громадського харчування, на основі яких розробляється бізнес-план ресторану.

Концепція ресторану

Наріжним каменем бізнес-плану є вибір концепції закладу. Визначтеся з сегментом ринку, на якому Ви плануєте працювати, і, як наслідок, статусом ресторану. Відповідайте собі на питання, що Ви плануєте відкрити – VIP ресторан для заможних громадян або демократичне кафе, розраховане на широку аудиторію, затишний сімейний ресторанчик або концептуальний заклад для молоді.

Наведемо кілька цифр, які демонструють рівень рентабельності підприємств громадського харчування того чи іншого типу. Залежно від статусу закладу сума чека в середньому коливається від $ 5-10 (у ресторанах швидкого харчування) до 100 $ (в елітних закладах). Сьогодні відзначається стрімке зростання сегменту демократичних ресторанів і кафе з середнім рахунком 20-30 $.

В 4-х зірковому столичному ресторані з високою сумою чека хорошим результатом вважається оборот від 20 до 30 тисяч $ на місяць, при чистому прибутку 5000-10000 $. Демократичні заклади (з набагато меншою націнкою на страви) окупаються при щомісячному обороті від 45 000 $, прибуток в розмірі від 10 000 $ досягається при оборотах 65-70 тисяч $ на місяць. У регіонах валові показники можуть бути істотно нижчі, але і витрати на відкриття та ведення ресторанного бізнесу там менші, ніж у столичних містах. Досягти хорошої рентабельності можливо тільки при високому рівні обслуговування і правильному виборі місця розташування ресторану.

Вибір місця розташування ресторану

Досвідчені ресторатори стверджують, що успіх їх бізнесу полягає в трьох складових – вдале місце, розкручений бренд, постійні клієнти. Головний принцип вибору місця розташування полягає в тому, щоб максимально наблизити заклад до потенційних клієнтів. Воно повинно легко знаходитися і, що сьогодні досить актуально, транспортно доступним. Це особливо важливо для ресторанів швидкого харчування, що працюють в нижньому ціновому сегменті ринку.

Ресторан середнього класу краще розташовувати на «прохідній» вулиці, з великою кількістю установ, офісів, банків. Чим інтенсивніше транспортний і пішохідний потік, тим більше в ньому дорогих автомобілів і добре одягнених людей – тим вищий потенціал цього району. Демократичний заклад буде користуватися популярністю, якщо він розміщується в будівлі, прилеглій до великого бізнес-центру, або в декількох хвилинах ходьби від нього.

Дорогі ресторани, з розкішним інтер’єром і вишуканим меню, повинні перебувати в місцях, які традиційно вважаються престижними і елітними. У цьому випадку чотиризначні рахунки будуть цілком очікувані і виправдані. Очевидно, що VIP-ресторан, відкритий в промисловій зоні або «спальному» районі, має нульові шанси на успіх.

Приміщення для ресторану

У пошуках приміщення для ресторану доводиться вирішувати питання – купувати або брати його в оренду? Покупка нерухомості переважніше і знімає безліч формальних проблем, які можуть проявитися в майбутньому. Але бюджет не завжди дозволяє це зробити, і залишається один вихід: орендувати найбільш підходяще приміщення. У цьому випадку необхідно оформити юридично грамотний договір оренди.

Найчастіше власник нерухомості пропонує укласти договір на 11 місяців, який непотрібно реєструвати в установленому порядку. А через рік такий орендодавець може істотно підвищити орендну плату або прийняти рішення розлучитися з орендарем. Термін окупності ресторану, як правило, більше року, тому ресторатору слід наполягати на укладенні тривалих договорів оренди, бажано на строк не менше 4-5 років.

У разі оренди або купівлі нерухомості, непридатної під громадське харчування, починаючому ресторатору належить познайомитися з численними положеннями ГОСТ Р 50762-2007 «Послуги громадського харчування. Класифікація підприємств громадського харчування». А потім витратити чимало часу і коштів, підлаштовуючи приміщення під всі існуючі норми і правила.

Будь-яке приміщення для підприємства громадського харчування повинно мати, як мінімум, два виходи, кухню, два туалети (окремо для відвідувачів і персоналу), зали. Висота стель повинна становити не менше 3 метрів, в іншому випадку можуть виникнути складнощі з монтажем вентиляційних витяжних парасольок на кухні. Якщо приміщення вже використовувалося під їдальню, кафе або ресторан, можна не затівати грандіозного перепланування і обійтися косметичним ремонтом.

Багато підприємців допускають поширену помилку, намагаючись збільшити площу залу і число столиків за рахунок виробничих площ: професійно обладнаної кухні, складу продукції, складу денного запасу і т.п. У результаті подібної економії вони ризикують отримати великий, але напівпорожній зал, адже в очах відвідувачів головна цінність ресторану – це смачна, різноманітна їжа і гідний сервіс.

Продумуючи затишний інтер’єр залу, треба врахувати, що не менш ретельного опрацювання потребує питання технологічного оснащення ресторану. Технологічне проектування – ключовий момент створення підприємства громадського харчування будь-якого формату.

Технологічне оснащення ресторану

Яке обладнання необхідне для ресторану? Як його розташувати і підключити до систем електроживлення, водопостачання, каналізації? Відповіді на всі ці питання повинні міститися в технологічному проекті ресторану.

У загальному випадку в ресторані можуть бути виділені наступні виробничі зони і господарства:

  • цех доробки напівфабрикатів,
  • гарячий цех,
  • овочевий цех,
  • холодний цех,
  • складське господарство,
  • тарне господарство,
  • санітарно-технічне господарство.

У будь-якому закладі громадського харчування в тому чи іншому вигляді присутні теплове, холодильне і нейтральне обладнання. Теплове обладнання може бути представлено різними видами теплових апаратів для приготування їжі (пароконвектомати, харчоварильні котли, плити), розігріву та підтримання температури готових страв (марміти). Для зберігання запасу продуктів знадобляться холодильні камери і шафи. При розрахунку їх обсягу та необхідної кількості обов’язково враховується принцип допустимого «товарного сусідства».

З точки зору фінансової віддачі, досить вигідними стравами є кондитерські вироби та десерти. Тому в багатьох ресторанах відкривають власний кондитерський цех, яким завідує шеф-кондитер. Це виробництво працює незалежно від гарячого цеху і оснащується кондитерськими печами, вистоювання для випічки, для замісу тіста використовують електричні тістомісильники.

Професійне кухонне обладнання – найкращий помічник кухаря. Використання сучасних апаратів спрощує кулінарний процес і скорочує час готування, що особливо важливо при великому напливі відвідувачів. Приміром, овочерізки, а також картоплечистки і овочемойки для коренеплодів, встановлені в овочевому цеху, зменшують трудовитрати в кілька разів. Практика показує, що кухар, звільнений від рутинної механічної роботи, працює з натхненням і здатний створювати справжні кулінарні шедеври.

Більш детальну інформацію про таке обладнання ви можете дізнатися  тут, і зрештою, скоритатися  послугами  інтернет-магазину ТехноФуд.

Одне з найбільш корисних пристроїв, без яких неможливо уявити жоден сучасний ресторан, – це посудомийна машина. Ручне миття посуду, яке не може забезпечити ні достатньої швидкості, ні бездоганної чистоти, залишилося в минулому. На відміну від побутових машин професійні посудомийки більш надійні, продуктивні й економні в експлуатації.

Конкретний склад технологічного обладнання для ресторану залежить від того, що і в якій кількості планується готувати. Щоб правильно підібрати обладнання, необхідно завчасно підготувати фірмове меню. Воно визначається концепцією закладу і детально опрацьовується шеф-кухарем ресторану.

Обладнання для ресторанів – це ті речі, які повинні бути якісними та універсальними для того, щоб відповідати всім необхідним вимогам ресторанного бізнесу та ресторанної індустрії в цілому. Обладнання для ресторанів підбирається виходячи з його функціонального значення. Коли представляється задумка про рівень ресторану, його загальне значення, а так само про своєрідність його барного меню і різноманітності меню страв, то саме тоді підбирається набір засобів, пристроїв та обладнання для індивідуальної укомплектування певного ресторану.

Все обладнання, загалом, має бути спрямоване на те, щоб прискорити процеси ресторанної індустрії, а так само зробити їх найбільш якісними і елітарними. Наприклад, такий засіб, як кавовий аппарат, він прискорює процес приготування кави, причому включає в себе кілька злагоджених процесів, починаючи від нагрівання води та подрібнення кавових зерен і закінчуючи самою процедурою варіння кави, причому кава вариться в перебігу швидкого часу і вона виходить відмінною і дуже ароматною. Соковижималки, блендери, міксери, льодогенератори, стаканомийки – все це в межах барного виробництва напоїв і коктейлів має основне значення. Так само важливо і саме оформлення барної стійки, яке, головним чином, уподібнюється всьому дизайну приміщення, а так само барні аксесуари та посуд мають важливе значення для всього ресторану в цілому.

Обладнання для ресторанів, яке знаходиться безпосередньо в залі ресторану, повинно відповідати певному дизайнерському задуму. Обладнання для ресторанів, а точніше для залу, це в першу чергу, меблі, які повинні бути зручними, розрахованими на різних людей, не дивлячись на їх ріст, вік і вагу, адже відвідувачі ресторану – люди різні. Зал ресторану має бути обладнаний таким чином, щоб людині, що знаходиться в ньому було приємно, комфортно і атмосфера повинна бути така, щоб йому захотілося повернутися в цей заклад. Тому зали укомплектовують приємним світлом, великими телевізорами, кондиціонерами, а так само все повинно супроводжуватися приємною музикою.

Обладнання для ресторанів повинно бути підібрано з урахуванням кількості посадкових місць і кількості відвідувачів, а так само залежно від особливостей меню. Головне, щоб обладнання для ресторанів було надійним і якісним, щоб воно могло працювати без зупинки довгі роки, а так само важливо, що покриття будь-якого обладнання та особливості його роботи відповідали всім вимогам санітарно-гігієнічних правил, адже від цього залежить здоров’я відвідувачів ресторану, а, отже, і індивідуальний авторитет певного ресторану!

 

Читайте також на cайті:



Залишити коментар

При використанні матеріалів сайту "Фінансові новини" обовязковим є гіперпосилання на MONEY-NEWS.TE.UA, відкрите для індексації пошуковими системами