ЕКОНОМІЧНІ НОВИНИ УКРАЇНИ

postheadericon Як відкрити французький ресторан?

французький ресторанФранцузька кухня – найвище мистецтво. Безумовно, це найголовніша перевага французького ресторану. Але заклад не буде успішним, якщо відвідувач не відчує в ньому Францію. Атмосфера повинна бути буквально просякнута любов’ю до цієї країни.

Підкорювати українську аудиторію французькими стравами – завдання непросте. Італійці і японці перемогли французів в битві за українську аудиторію. За словами відомого ресторатора Олександра Смілянського, ще кілька років тому в Києві було більше десяти французьких ресторанів, а зараз залишилося три або чотири.

Але все ж інтерес до французької кухні є.  Люди почали масово ходити в ресторани.  Зростає кількість професійних кухарів.  З’явилися демократичні французькі ресторани.  Кухареві досить знання французької кулінарної техніки плюс імпровізація, і він створить шедевр навіть з таких простих продуктів, як картопля, курка, буряк.  Необов’язково часто використовувати при приготуванні жаб, равликів, фуа-гра і трюфелі, але вони повинні бути присутніми в меню як характерна риса французької кухні.

Перші  кроки

Французький ресторан у даному контексті слід було б взяти в лапки, оскільки мова піде про адаптований варіант.  Зробити повністю французький ресторан можна тільки по франшизі.  Отримати її, привести французького кухаря і виконати всі вимоги договору – це дорого і клопітно.  Ми ж говоримо про невеликий ресторан, де готують різні паштети, тартар, цибульний суп, різноманітні крем-супи, рибу по-прованськи та інші апетитні страви.

Хтось вибирає простіший формат – бістро (закусочна) або брасрі (пивна), хтось складніший – ресторан.  У кожного формату відповідне меню і декор.

Про наявність у найнятих офіціантів французького шарму можна і не мріяти.  Але багато і не треба.  Їм достатньо знати кілька тонкощів, характерних для французького обслуговування: посунути стілець гостеві, схилитися, подати тарілку.  До кожного відвідувача офіціанти повинні звертатися мосьє або мадам, дякувати за все словом «мерсі».  Фонова музика необов’язково повинна бути французькою, але бажано, щоб вона була романтичною, легкою, вишуканою.  Типовою формою французьких офіціантів є довгий фартух і жилет, іноді тільки фартух.  Декор, музика і одяг персоналу повинні гармоніювати, створюючи загальне враження.

Виписати повара

Зрозуміло, що наш гіпотетичний невеликий французький ресторан не може мати одного або двох французьких кухарів – це занадто дорого.  Які є варіанти?  По-перше, можна відправити кухаря на навчання до Франції, наприклад в “Сafe Рouchkine” cafe-pouchkine.fr, яке знаходиться в Парижі.  По-друге, деякі французькі кухарі, які працюють в Україні, відкривають свої курси.  За ними склався імідж шкіл для домогосподарок, але це неправильно, там може вчитися і професійний кухар.  По-третє, кухар з країн ближнього зарубіжжя або українських провінцій може домовитися, наприклад, з Київським рестораном про стажування.  Одного місяця буде цілком достатньо.  Однак це не зовсім офіційний варіант і, крім того, досить дорогий: гроші йдуть не тільки кухареві, який проводить навчання, але і ресторану.  Є й інший спосіб, коли французького шеф-кухаря запрошують з Києва в інше місто, скажімо, на тиждень.  Він консультує з усіх питань, складає меню.

Але найкращий варіант – скористатися послугами бренд-шефа.  Це шеф-кухар, який ставить меню, визначає мінімальний рівень якості закуповуваних продуктів, навчає виконавчого шеф-кухаря.  Також в обов’язки бренд-шефа входить сезонна зміна меню і створення святкових страв.  Бренд-шеф приходить до ресторану три-чотири рази на місяць і контролює його роботу.  Він рідко займається залом, проте може підкоригувати, наприклад, вибір посуду, скатертин, меблів, порадити, як повинні виглядати і вести себе офіціанти.

Власнику ресторану бажано подружитися з бренд-шефом. Дуже офіційні відносини навряд чи зацікавлять французького кухаря.  Для нього цінна можливість прийти зі своїми друзями в підопічний заклад, замовити гарне вино за нормальною ціною і бажано з персональною знижкою.  Тоді він буде радити охочіше.

Наявність бренд-шефа необхідне і для залучення клієнтів.  Заява, що якийсь хороший шеф-кухар є бренд-шефом ресторану, може позитивно позначитися на іміджі закладу.  У Києві послуги бренд-шефа коштують від 1 тис. євро / міс.  На самому початку, коли йде перша постановка меню, рестораторові доведеться викласти від 2 тис. євро.

Для успішної роботи в активі невеликого французького ресторану має бути від 100 до 120 технологічних карт, тобто протягом двох років бажано приготувати таку кількість страв, причому гарнір вважається як окрема страва.  Карти, які складені і завірені французьким бренд-шефом, – це багатство ресторану, його «портфель».  У будь-який момент можна буде попросити виконавчого шефа на базі наявної страви зробити нову.

Реклама ресторану

Повідомити про відкриття свого ресторану краще за допомогою оголошень в Інтернеті та на радіо.  Хоча швидше новина передається з вуст у вуста, або, як кажуть французи, «з вуст у вухо» (de bouche а ‘oreille).

Після невеликої прес-кампанії і радісного відкриття за участю друзів, знайомих, колег, журналістів, можна зайнятися формуванням кола постійних відвідувачів.  Клієнтська база – це друге багатство ресторану.  Відразу після відкриття потрібно намагатися охопити максимально широке коло людей.  Будь-який гість, який зайшов у ресторан, повинен бути обласканий.  Йому слід вручити свідоцтво причетності – клубну картку або сертифікат постійного відвідувача, а його координати внести в базу.  Далі з базою необхідно працювати: вітати з днем ​​народження, писати привабливі листи, наприклад про те, що у нього збільшилася знижка, запрошення на заходи і т. д. Зазвичай робота з клієнтською базою здійснюється через електронну пошту.  Дзвінки допустимі тільки в особливих випадках.

П’яні свята

Залучення клієнтів у французький ресторан відноситься до івент-маркетингу.  Недостатньо стандартної розважальної програми, треба обов’язково придумати щось своє.  Публіку треба не стільки залучити, скільки, за висловом Олександра Смілянського, фіделізувати (від фр. Fide’lite ‘- «вірність»), тобто зробити своїми вірними гостями.

Слід уважно вивчити всі французькі свята і вибрати з них ті, які можна відзначити в ресторані.  Наприклад, День взяття Бастилії, який відзначається 14 липня.  Не відсвяткувати цей день для французького ресторану неприпустимо.  Свято специфічне за своїм становищем у календарі, оскільки до середини літа закінчується ресторанна активність і починаються відпустки.  Тому цей день може стати завершальним моментом річної рекламної активності.  Наступний етап почнеться у вересні.  Дане свято здатне об’єднати відвідувачів ресторану.  Якщо є можливість, краще виставити в залі загальний стіл і розсадити за ним гостей.  Обов’язково на заході мають бути французи, яких треба привітати.  Це дуже важливо.

Ніяких особливих страв і напоїв в цей день не потрібно подавати, а от жива музика обов’язкова.  Можна організувати лотерею.  Дівчина проходить по залу і повідомляє гостям: «У нас сьогодні tombola – французька лотерея» і пояснює правила.  «Обов’язково Вимовити французьку назва, оскільки для української людини слово «лотерея» асоціюється з обманом, а коли кажуть «Томболо» – починають вірити», – акцентує Олександр Смілянський.  Мінімальна ціна за участь може бути 10 або 200 грн.  Зібрані гроші – це виручка ресторану (не зовсім законно з точки зору бухгалтерії, але ця сума окупить призи).  Подарунки можуть бути від спонсорів або куплені самостійно, але вони обов’язково повинні бути на тему Франції (макет Ейфелевої вежі, пляшка вина і т. п.).

Ще одне обов’язкове для французького закладу свято, яке відзначають навіть нефранцузькі ресторани – день молодого вина божоле нуво (Beaujolais nouveau).  Воно ще називається Новим винним роком і святкується в третій четвер листопада.  У цей день відкривається перше вино урожаю поточного року.  Якщо ресторатор відкриває молоде божоле на день раніше, то у нього можуть забрати ліцензію.

Оскільки божоле – молоде вино, що не встигло дозріти, воно доступне за ціною.  Дія його теж особлива: швидко п’янить, б’ючи прямо в голову.  Тому божоле нуво – це веселе і п’яне свято.  Відзначити його в ресторані можна так: закупити 100 пляшок божоле і зробити спеціальне меню.  З реклами досить афіш і e-mail розсилки.  На заході обов’язково потрібен якийсь інтерактив.  Можна, наприклад, оголосити відвідувачам, що поки вони не замовлять 60 пляшок божоле, неможливо відкрити свято.  Із столиків надходять замовлення, а куплені пляшки офіціанти виставляють на барну стійку.  Потім хтось із відомих осіб, наприклад представник міської влади, повинен демонстративно спробувати вино і вирішити його пити.  Далі всі 60 пляшок розкривають і розносять по столиках.

Ніяких інтелектуальних заходів на цьому святі не повинно бути.  Гості самі наливають вино з пляшок і швидко хмеліють.  Веселі конкурси вітаються, наприклад хто швидше вип’є келих божоле через тоненьку соломинку.  Можна влаштувати аукціон (знову ж додатковий прибуток), на якому продати знаряддя сільського господарства – лопату, граблі, секатор, представивши їх завуальовано.  У деяких ресторанах вони йдуть по 1-1,5 тис. дол Можна зробити смішний аукціон, присвятивши його темі вина.  Знову ж, не показуючи, продати такий набір: бочонок, порожню пляшку, пробку і штопор.  Наприкінці щасливим власникам треба оголосити, що якщо вони об’єднаються, то зможуть зробити одну пляшку вина.

Свято має селянські корені, тому можна в якості декорацій застелити частину приміщення сіном, пустити по залу домашніх тварин, наприклад кіз.  Вони будуть весело бродити по залу, класти голови на коліна гостей.

Крім названих, треба взяти на озброєння ще дві-три дати, пов’язані з чимось французьким, але вже більш локального змісту, наприклад приїзд французького діяча в місто, виграш місцевої футбольної команди у французького клубу, і відзначати їх щорічно.

Для особливих гостей

Серед відвідувачів ресторану обов’язково є люди, які цікавляться Францією, або чимало знають про неї.  Їм потрібно запропонувати щось особливе.  Один з варіантів – це гастрономічні заходи, декади або тижні регіональної французької кухні.  Наприклад, з 1 листопада запустити на два-три тижні акцію «Кухня Бургундії».  Бренд-шеф складає страви і вчить кухаря їх готувати.  Результатом стає додаткове меню, яке може перехрещуватися з основним.  І якщо в меню, наприклад, кролик в гірчичному соусі, а бренд-шеф пропонує кролика з дрібною цибулею, тоді слід залишити тільки бургундську пропозицію.

Регіональну кухню треба уявити, наприклад попросити кухаря розповісти про неї публіці, порекомендувати відповідні вина.  Часто робити такі заходи не треба, оскільки вони вимагають додаткових витрат.  Раз на два-три місяці – достатньо.

Другий варіант розваг для досвідчених – літературний вечір.  Жодна література в світі не пов’язана так з приготуванням їжі, як французька.  Витівка дуже цікава, хоча досить ризикована і вимагає багато часу на підготовку.  Багато хто знає, що великий Дюма був хорошим кулінаром, а Рабле – великим гурманом.  Але не всім відомо, що у Моруа є салат, названий за його іменем, Бальзак був дуже хорошим гурманом, а Золя і Мопассан ледь не померли від переїдання.

Отже, береться стопка книг французьких письменників, бажано відомих.  З книг виписуються рецепти або цікаві факти з біографій письменників.  Потім бренд-шеф складає меню із знайдених страв.  Вести вечір може спеціально найнятий провідний або будь підготовлений співробітник.  Ведучий дає літературно-гастрономічний коментар, представляє кожну страву, зачитує цитати з літератури.  Можна заздалегідь скласти вікторину.  Наприклад, три тури по десять питань, пов’язаних з їжею, письменником, його персонажами, висловлюваннями.  Можна підійти ще серйозніше, і підібрати музику цієї епохи.  Публіка на заході повинна бути обрана: підготовлена ​​і та, яка хоче брати участь, а головне – замовляти спеціально приготовані страви.  Тоді успіх забезпечений.  Представники ЗМІ не упустять можливості написати про цю культурну подію.  Літературну вечерю не можна проводити часто, ця подія має бути унікальною.  Мінімум раз на два місяці.  Якщо набирається багато бажаючих, то можна зробити два вечори поспіль.

Можна організовувати не тільки літературні, але і просто французькі вечори.  Тем для них можна знайти безліч, наприклад приїзд відомого француза, публікація книги французького автора, поява хіта французької естради.

Отже, у річному плані вже є два свята, три тижні регіональної кухні і п’ять літературних вечорів.  Разом десять подій у році з періодичністю раз на місяць.  Більш часто проводити великі заходи небажано, тому що може не вистачити публіки.  До того ж занадто часто пропонувати нові страви і нове вино – це великі витрати.

Тепер потрібно розставити акценти.  Можна провести в ресторані цикл дегустацій вина.  Добре, якщо вдасться знайти знайомого сомельє, який зможе за невеликі гроші розповісти про вино і підібрати його до конкретних страв.  Кожну дегустацію бажано присвятити якій-небудь темі.  Якщо розраховувати на непідготовленого слухача, то добірка тем може бути приблизно така: вина бордо, вина Бургундії, білі вина, червоні вина, сортові вина (наприклад, піно нуар різних виробників) і т. д. Чисельність груп по 12-15 осіб.  Періодичність дегустацій – раз на два тижні.  Під захід краще відвести невелику частину залу або окрему кімнату.  Звичайно, відвідувачі п’ють вино не безкоштовно.  Як мінімум вони повинні заплатити за випите і замовлені страви.

Приводом для звернення до аудиторії може стати будь-яке нове блюдо, наприклад салат з теплим козячим сиром, який протягом двох перших днів можна продавати зі знижкою 50%.  Втрати невеликі, зате з’являється зайвий привід нагадати клієнтам про себе.

В ідеалі потрібно сформувати активну групу приблизно в 300 осіб, які будуть постійно відвідувати заходи.  З цією аудиторією зручно працювати.  Коли «французький актив» сформований, можете повернутися до звичайних ресторанних правил роботи з гостями.

Читайте також на cайті:



Залишити коментар

При використанні матеріалів сайту "Економічні новини" обовязковим є гіперпосилання на MONEY-NEWS.TE.UA, відкрите для індексації пошуковими системами
Яндекс.Метрика